Preparare il condimento per la pasta al rancetto
Sbucciare la cipolla, tagliarla a pezzettini molto piccoli e rosolarla in olio extravergine di oliva. Aggiungere quindi la pancetta o il guanciale a dadini e rosolare anche questi fino a che il loro grasso non diventi trasparente. Aggiungere quindi i pomodori pelati e cuocere il tutto per 10-15 minuti aggiungendo un po’ di acqua al bisogno. Oppure aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere per 1-2 minuti. Incorporare poi le foglie di maggiorana, aggiustare di sale e pepe nero a piacere e togliere dal fuoco. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente. Saltare la pasta nel condimento, aggiungere il pecorino stagionato grattugiato, portare in tavola e servire magari con qualche foglia di maggiorana fresca.